Com o tempo, o orgulho pátrio nos impulsiona a fazermos perguntas com a intenção de rebater a sabedoria de uma combativa cozinheira italiana. Mas se tanto defendem o arroz preparado com caldo, por que a massa é cozida só com água?” Porque lá também preparam o macarrão, ou seja, o cozinham com algo além da água da torneira. Chamam o processo de mantecatura, que vem de mantecare, que em italiano significa “dar forma a uma mistura homogênea, cremosa e uniforme”.
O segredo de cozinhar a massa em duas fases
A mantecatura habitualmente tem pouco espaço na cozinha italiana, mas agora volta a ser praticada. É uma espécie de segredo que vem das receitas da avó e que agora estão recuperando muitos restaurantes. Eu curiosa que sou, preparei toda a massa, e uma das minhas últimas receitas são os pappardelle com ostras e cogumelos. Neste caso, o que fiz foi reservar a água das ostras para dar um toque único à massa. Primeiro cozinhei os pappardelle em água com sal, da maneira habitual, depois, quando, faltava um pouquinho para estar al dente, joguei na água das ostras para que pegasse mais sabor de mar, junto com uns cogumelos boletus e queijo fresco de burrata da Puglia. Servi a massa sobre uma nata de repolho roxo, katsuobushi (bonito seco) e uma redução de molho de ostras com um toque de hortelã, ficou divino.
A chave da mantecatura é justamente essa segunda fase, em que, acrescenta-se “um vinho, algum cítrico, um pouco de queijo…” para conseguir que o prato de massa chegue à mesa com um extra. Outro truque fundamental é “que a temperatura do molho em que você colocará a massa se mantenha a 80 graus. Dessa maneira, a massa irá absorvendo o sabor do líquido onde vai terminar de cozinhar e irá soltando amido para obter essa textura um pouco mais densa. Logicamente, você deve levar em conta que se trata de uma cocção um pouco mais lenta, e os três minutos necessários para estar terminada em água fervendo podem ser agora seis, por exemplo”. Quem estiver a fim de provar deve saber que o processo se simplifica quando a massa é fresca em lugar de seca, e quando é de boa qualidade. De fato, com a mantecatura você percebe de verdade a diferença entre a massa boa e a má. Cozinhar essa massa diretamente em um caldo de peixe muito reduzido, o resultado são pratos de um sabor muito poderoso. “Em alguns guisados de grãos, por exemplo de feijões ou lentilhas, também acrescento um punhado de massa no final. Isto é só um exemplo para entender que o clichê de que a massa só se cozinha em água com um pouco de sal não vale sempre.
O molho de tomate, melhor no começo que no final
Como encaixa um dos acompanhantes mais fiéis da massa, o molho de tomate, no excitante universo da mantecatura? Vou lhes dizer como preparar espaguete ao pommodoro. Esprema o suco de um tomate fresco e, por outro lado, assa no forno uns tomates San Marzano até que se reduzam como se fossem um concentrado. Na hora de cozinhar a massa, a cozinhe durante alguns minutos em água e quando já estiver praticamente no ponto a retire e coloque numa frigideira com o suco de tomate e duas colheradas de nosso concentrado caseiro. A massa absorve o sabor de tomate nesta fase final.
Fazer um caldo curto de presunto onde cozinhamos o tagliatelle fresco que acompanha com um prato de ramon. Desta maneira, a massa adquire um sabor fantástico. Uma ideia para testar em casa.
Mas nem tudo é coisa de cozinha fulgurante, pois a caseira também pode se enriquecer com alguma receita para risotear a massa e conseguir um prato vistoso para nos deliciarmos em casa como se estivéssemos numa osteria siciliana. Que falta nos faz…
|
