Gastronomia

‘Mantecatura’: o segredo italiano para um macarrão mais gostoso

Published

8 meses ago

março 21, 2024

Com o tempo, o orgulho pátrio nos impulsiona a fazermos perguntas com a intenção de rebater a sabedoria de uma combativa cozinheira italiana. Mas se tanto defendem o arroz preparado com caldo, por que a massa é cozida só com água?” Porque lá também preparam o macarrão, ou seja, o cozinham com algo além da água da torneira. Chamam o processo de mantecatura, que vem de mantecare, que em italiano significa “dar forma a uma mistura homogênea, cremosa e uniforme”.

O segredo de cozinhar a massa em duas fases

A mantecatura habitualmente tem pouco espaço na cozinha italiana, mas agora volta a ser praticada. É uma espécie de segredo que vem das receitas da avó e que agora estão recuperando muitos restaurantes. Eu curiosa que sou, preparei toda a massa, e uma das minhas últimas receitas são os pappardelle com ostras e cogumelos. Neste caso, o que fiz foi reservar a água das ostras para dar um toque único à massa. Primeiro cozinhei os pappardelle em água com sal, da maneira habitual, depois, quando, faltava um pouquinho para estar al dente, joguei na água das ostras para que pegasse mais sabor de mar, junto com uns cogumelos boletus e queijo fresco de burrata da Puglia. Servi a massa sobre uma nata de repolho roxo, katsuobushi (bonito seco) e uma redução de molho de ostras com um toque de hortelã, ficou divino.

A chave da mantecatura é justamente essa segunda fase, em que, acrescenta-se “um vinho, algum cítrico, um pouco de queijo…” para conseguir que o prato de massa chegue à mesa com um extra. Outro truque fundamental é “que a temperatura do molho em que você colocará a massa se mantenha a 80 graus. Dessa maneira, a massa irá absorvendo o sabor do líquido onde vai terminar de cozinhar e irá soltando amido para obter essa textura um pouco mais densa. Logicamente, você deve levar em conta que se trata de uma cocção um pouco mais lenta, e os três minutos necessários para estar terminada em água fervendo podem ser agora seis, por exemplo”. Quem estiver a fim de provar deve saber que o processo se simplifica quando a massa é fresca em lugar de seca, e quando é de boa qualidade. De fato, com a mantecatura você percebe de verdade a diferença entre a massa boa e a má. Cozinhar essa massa diretamente em um caldo de peixe muito reduzido, o resultado são pratos de um sabor muito poderoso. “Em alguns guisados de grãos, por exemplo de feijões ou lentilhas, também acrescento um punhado de massa no final. Isto é só um exemplo para entender que o clichê de que a massa só se cozinha em água com um pouco de sal não vale sempre.

O molho de tomate, melhor no começo que no final

Como encaixa um dos acompanhantes mais fiéis da massa, o molho de tomate, no excitante universo da mantecatura? Vou lhes dizer como preparar espaguete ao pommodoro. Esprema o suco de um tomate fresco e, por outro lado, assa no forno uns tomates San Marzano até que se reduzam como se fossem um concentrado. Na hora de cozinhar a massa, a cozinhe durante alguns minutos em água e quando já estiver praticamente no ponto a retire e coloque numa frigideira com o suco de tomate e duas colheradas de nosso concentrado caseiro. A massa absorve o sabor de tomate nesta fase final.

Fazer um caldo curto de presunto onde cozinhamos o tagliatelle fresco que acompanha com um prato de ramon. Desta maneira, a massa adquire um sabor fantástico. Uma ideia para testar em casa.

Mas nem tudo é coisa de cozinha fulgurante, pois a caseira também pode se enriquecer com alguma receita para risotear a massa e conseguir um prato vistoso para nos deliciarmos em casa como se estivéssemos numa osteria siciliana. Que falta nos faz…

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Gastronomia

Identidade

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7 dias ago

novembro 14, 2024

Elpidio Fiorda

A Pousada das Congadas, em Niquelândia será palco de mais um evento cultural com identidade local. Peças em tecido com estampa exclusiva com a marca Josephinas, destacando o “Biscoito Quebrador de flor” serão lançadas durante o “Chá Josephimo” no final da tarde do dia 14 de novembro e disponibilizadas à venda. A iguaria, receita secular faz parte da tradição culinária das famílias e dos festejos como o Festival Gastronômico Josephina’s Comida de Tradição, realizado pela Associação Comercial e Industrial de Niquelândia, no mês de setembro.

Gastronomia

Celebração de quatro anos do Tatu Bola Goiânia reúne música e diversão com influenciadores

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7 dias ago

novembro 14, 2024

Elpidio Fiorda

Consolidado e o queridinho dos goianos, o Tatu Bola Goiânia celebrou seu 4º aniversário na cidade no último final de semana. O evento foi um sucesso, reunindo diversão, música de qualidade e experiências gastronômicas únicas, contando com a presença de influenciadores e da imprensa, o que garantiu ainda mais visibilidade e destaque à celebração.

O Tatu Bola Goiânia segue o estilo das outras casas da rede, apostando em um ambiente rústico com decoração tipicamente brasileira, incluindo fitinhas do Bonfim penduradas no teto, música ao vivo diariamente, além de uma gastronomia e carta de drinks que priorizam ingredientes e receitas nacionais — um sucesso entre o público.

O bar oferece um ambiente aconchegante e convidativo, ideal para almoço, happy hour ou encontro entre amigos e família, proporcionando tudo aquilo que o goiano gosta, em um só lugar.

Confira a programação completa desta semana que tem feriado no Tatu :

Dia 14/11: Gustavo Rocha (Sertanejo)

Dia 15/11 – Allan Dias / Flávia Ventura (Sertanejo + Brasilidades)

Dia 16/11 – Erik Ribeiro /Montana e Rafael ( Pagode e Samba, Sertanejo, Ritmos Variados)

Dia 17/11 – Maluê/Igor Brenaz (Vamo de Pagogyn)

TARG COMUNICAÇÃO
@targcomunicacao

Gastronomia

Ceia de Natal:

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1 semana ago

novembro 11, 2024

Elpidio Fiorda

Chef de cozinha monta cardápio de inspiração para a data

Pensando em quem procura por agilidade e facilidade, Pedro Ernesto montou um menu especial com entradas, pratos principais e sobremesas; Os pedidos poderão ser realizados até o dia 20 de setembro

Com a aproximação do final do ano, os preparativos para as festividades dessa época se intensificam. Selecionar o menu para a ceia de Natal é um dos momentos mais aguardados do ano, é a oportunidade ideal para saborear aqueles pratos típicos que só aparecem nessa temporada festiva, como o peru assado, o lombo de porco, o tender e o pernil.

A ceia costuma ser realizada no dia 24 de dezembro, em celebração ao nascimento de Jesus Cristo. Até hoje, a ceia natalina é repleta de abundância em alimentos e bebidas. Essa tradição se espalhou pelo mundo, e cada lugar possui suas próprias particularidades quanto aos pratos servidos.

Muitas pessoas começam a planejar o cardápio logo no início de dezembro, pensando em opções de entradas e pratos principais para receber a família. Pensando nisso, o chef de cozinha Pedro Ernesto montou um cardápio especial com entradas, pratos principais e sobremesas, para quem procura por facilidade, agilidade e que não quer ir para a cozinha no dia da Ceia.

Os pedidos poderão ser realizados até o dia 20 de setembro. As encomendas podem ser feitas pelo WhatsApp: (062) 99332-9917 e as entregas por meio de retirada na Casa Serafim, das 16h às 18h.

Pedro Ernesto é também professor de gastronomia no IGA (Instituto Gastronômico das Américas), autor do projeto Dieta do Pote (@dietadopote) e proprietário de um buffet que leva seu nome (@chefpedroernesto).

Cardápio da Ceia de Natal