Para os apaixonados pela boa gastronomia, saber harmo­nizar vinhos com carnes é uma regra básica. Mas se você não é um expert no assunto, tudo bem! A coluna Prazeres à Mesa explica de forma simples, como acertar na hora de escolher o vinho ideal para cada prato.

Alguns pontos devem ser ob­servados na hora de harmonizar vinhos com carnes. O primeiro passo é observar o modo de prepa­ro do prato e os temperos que se­rão utilizados na elaboração, para então escolher o rótulo certo para acompanhar cada tipo de carne. É preciso lembrar que harmoni­zar significa combinar os sabores dos ingredientes, para evitar que o sabor de um se sobreponha ao do outro e altere o paladar.

Vinho, por si só, já é uma delí­cia, mas todos sabemos como é bom quando ele acompanha uma boa comida, não é? Quem nunca fi­cou em dúvida de qual vinho esco­lher para acompanhar aquele pra­to especial? Ou vice-versa?

O avanço da tecnologia e as descobertas de novas técnicas, tanto no mundo do vinho quanto no da gastronomia, trouxeram no­vos sabores, novas texturas, varie­dades de aromas e aumentaram muito as possibilidades de exce­lentes combinações.

Os mais experientes no assun­to sugerem algumas regras, como vinhos tintos encorpados – como Malbec e Cabernet Sauvignon – har­monizam com carnes vermelhas, por exemplo. Na verdade, suges­tões como essas não devem ser en­caradas como regras, mas apenas como uma direção, uma ideia que pode ser seguida, mas sem obriga­ção, pois somos livres para criar no­vas combinações e a melhor har­monização sempre será a que mais agradar o seu paladar!

Uma das coisas mais interessan­tes e gostosas de fazer na hora de tomar um belo vinho é harmoni­zá-lo com as suas refeições! A in­tensidade do vinho usado depen­de principalmente de qual tipo de molho está sendo utilizado. Regra geral, quanto mais intenso o sabor do prato, mais encorpado deve ser o vinho. O que deve ser levado em conta na hora de escolher a bebida é o modo de preparo da receita e seus temperos. Tradicionalmente os pra­tos com carne vermelha são harmo­nizados com vinho tinto.

Você deve tomar cuidado com a incompatibilidade entre o tani­no do vinho e o sal. Certifique­-se que o excesso de sal tenha sido retirado da carne antes de consumi-la, dessa forma você aproveitará melhor a harmoni­zação entre sua carne e vinho!

Mas, afinal, será que todo tipo de carne vermelha combina com qual­quer vinho tinto? Não é bem assim!

Na hora do preparo, pequenos detalhes podem interferir na esco­lha do vinho. É o caso do cozimento a vapor, que pede algo mais delica­do. Se o ingrediente for defumado, exige uma bebida mais forte.

Fique atento com o excesso de alho (molhos e torradinhas), conservas, vinagre e limão em temperos, shoyo, ovos (cozidos, fritos, omeletes ou em maione­ses), alcachofra, folhas amargas (como agrião, rúcula e endívia), tomilho e alecrim. O vinho não cai bem em combinações exage­radas desses ingredientes.

Os brasileiros, por exemplo, be­bem mais vinho tinto do que bran­co. Mas isso não é ruim, pois o con­sumo de carne vermelha também é grande e, com essa, a melhor com­binação é o vinho tinto. Para encon­trarmos o vinho ideal, é necessário avaliar a quantidade de gordura pre­sente em cada corte, a intensidade de sabor e a maciez, sem, é claro, ig­norar os preparos especiais de cada receita, com seus molhos e acompa­nhamentos. Entenda:

Frangos grelhados ou assados pedem brancos leves, como char­donnay, chenin blanc, sauvignon blanc e riesling. Dependendo do preparo, com molho vermelho, por exemplo, podem ser harmoniza­dos com o tinto leve.

O corte de contrafilé é um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelha­dos. No Brasil, utilizamos a ponta do contrafilé, mesma parte da car­ne utilizada no bife ancho, um filé alto com gordura entremeada. Já o chorizo, corte horizontal do con­trafilé que consagrou o churrasco na América do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima. Em geral, os cortes de contrafilé são suculen­tos e fibrosos e, por isso, pedem vi­nhos encorpados e com muitos ta­ninos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino.

O filé é uma carne macia, sucu­lenta e magra, muito usada para preparar bifes, filés e o tradicional estrogonofe, mas não tão adequa­da para churrascos devido a sua baixa porcentagem de gordura. Para harmonizar com o filé mig­non, indico a uva Grenache, tão suculenta quanto esse corte.

O rabo de boi (rabada) é um cor­te com bastante gordura, já que fica muito próximo do osso, e com um sabor muito intenso. Por isso este corte exige um vinho com muitos ta­ninos e acidez elevada. A uva Tem­pranillo costuma produzir vinhos encorpados, mas, ao mesmo tem­pos, frutados, ideais para harmoni­zar o sabor intenso do rabo de boi.

Alcatra é uma carne mais fibro­sa e macia, um corte com mais gor­dura. Costuma ser servida inteira como bifes grelhados, mas tam­bém refogada e em picadinhos. Por causa da gordura, o vinho precisa ter certo corpo acidez alta, como o Carménère. O picadinho é um prato que combina muito bem com essa uva, já que é temperado com muitas ervas, ideal para har­monizar as notas herbáceas da cas­ta. Uso a alcatra para fazer o meu prato predileto típico da Borgonha, o Boeuf Bourguignon.

Toda a sintonia da harmoni­zação vem desse encontro entre uma carne cozida durante horas à baixa temperatura, muito ma­cia, expressando centenas de per­fumes de alecrim, de vinho, do defumado do bacon, etc., e um vinho “aéreo”, sem taninos mar­cantes e sutilmente ácido para deixar expressar essa carne que se derrete na boca. A minha suges­tão é um Bourgo- gne 2011, do­maine Jean-Claude Rateau – R$ 95,00 –Delacroix. Sensação úni­ca no paladar.

A costela é um corte que pos­sui muito gordurosa e, por isso, é também muito macia. A grande questão envolvida na harmoniza­ção da costela é se ela vai ou não acompanhar o molho barbecue. Caso faça parte do prato, opte por um Syrah de regiões quentes do Novo Mundo, que possuem cor­po e bastante fruta, ideal para combinar com o molho! Sem o barbecue, escolha um Syrah de lugar frio do Velho Mundo, que possui corpo e maior acidez, além dos toques de especiarias, perfei­ta para harmonizar com a gordu­ra da costela.

Preparações mais leves, como carpaccio e steak tartare, har­monizam bem com tintos menos encorpados, de boa acidez e baixa tanicidade, e também vinhos bran­cos. Para acompanhar o carpaccio, o Sauvignon Blanc é uma boa pedi­da. O tradicional prato francês, steak tartare, vai muito bem com Char­donnay, mas o casamento perfeito é mesmo com o Beaujolais.

A carne de porco é bastante versátil e um verdadeiro curin­ga na harmonização de vinhos. Cortes mais gordurosos, como pernil e costela, combinam com vinhos tintos, como Pinot Noir, Tempranillo e Merlot. Cor­tes mais magros e de sabor mais suave, como o lombinho, har­monizam com vinhos brancos Chardonnay e Riesling da Alsá­cia. Este último é sensacional.

Para outros cortes de carne vermelha, recomendo a esco­lha de um vinho tinto Cabernet Sauvignon ou Syrah. Além dis­so, você também pode harmo­nizar o vinho de acordo com o molho da carne.

Para molhos apimentados, pro­cure um vinho branco Sauvignon Blanc ou Riesling, sendo que o pri­meiro também é uma ótima esco­lha para carnes com molhos de li­mão. Já molhos amanteigados, de queijo ou mais encorpados pedem um vinho branco Chardonnay.

Carnes cozidas no seu pró­prio molho – como o frango en­sopado, ragu de cordeiro e posta cozida – combinam com o tinto encorpado e envelhecido. Embu­tidos harmonizam mais com vi­nhos brancos. A carne vermelha até pode ser servida com o vinho branco, mas o molho precisará ser leve, branco ou de queijo.

O coxão duro é um corte de car­ne com mais gordura e, por isso, é mais macio. Uma excelente car­ne para moer. Já o coxão mole é perfeito para assados, refogados e cozidos. Ambos os cortes pedem tempo maior de cozimento, já que são mais duras.Indico a uva Pais, pouco conhecida no Brasil. É uma uva nacional do Chile.

O lagarto é um corte muito usado para fazer carne de pane­la. Uma carne com pouca gordura e mais leve, que não pede um vi­nho com tantos taninos nem es­trutura, mas precisa de acidez para quebrar as suas fibras. Minha in­dicação é um Pinot Noir da Bor­gonha, com corpo mediano e boa acidez! Mas, atenção: se for colo­car molhos fortes, como rosbife com mostarda ou pimenta, tro­que o tinto por um rosé.

A picanha é uma carne ma­cia por causa da capa de gor­dura em que é envolta. Por isso ela precisa de um vinho com bastante tanino, mas também acidez, ou seja, um Cabernet Sauvignon da Argentina, como o Felino, é ideal. Indico também o vinho Goulart Malbec.

A fraldinha é um corte peque­no, com pouca gordura, fibrosa e macia. Não é à toa que é tão usada como peça de churrasco. Pede o acompanhamento de um vinho tinto de corpo médio e ta­ninos redondos, como um vinho de maioria Merlot da margem di­reita de Bordeaux.

A maminha possui um sabor suave e uma textura bastante ma­cia. Um vinho tinto mais leve e frutado é a combinação perfeita, principalmente se for feito da uva italiana Sangiovese.

Sendo assim, em resumo, as harmonizações de carnes nobres com gordura e vinhos mais encorpados, servidos em temperaturas mais altas, podem ser as mais agradáveis para aquele jantar aconchegante no inverno. Porém, de modo geral, a combinação entre carnes e vinhos oferece experiências gastronômicas incríveis em qualquer época do ano.
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Edna Gomes- somelliere, gastronoma e jornalista