Para os apaixonados pela boa gastronomia, saber harmonizar vinhos com carnes é uma regra básica. Mas se você não é um expert no assunto, tudo bem! A coluna Prazeres à Mesa explica de forma simples, como acertar na hora de escolher o vinho ideal para cada prato.
Alguns pontos devem ser observados na hora de harmonizar vinhos com carnes. O primeiro passo é observar o modo de preparo do prato e os temperos que serão utilizados na elaboração, para então escolher o rótulo certo para acompanhar cada tipo de carne. É preciso lembrar que harmonizar significa combinar os sabores dos ingredientes, para evitar que o sabor de um se sobreponha ao do outro e altere o paladar.
Vinho, por si só, já é uma delícia, mas todos sabemos como é bom quando ele acompanha uma boa comida, não é? Quem nunca ficou em dúvida de qual vinho escolher para acompanhar aquele prato especial? Ou vice-versa?
O avanço da tecnologia e as descobertas de novas técnicas, tanto no mundo do vinho quanto no da gastronomia, trouxeram novos sabores, novas texturas, variedades de aromas e aumentaram muito as possibilidades de excelentes combinações.
Os mais experientes no assunto sugerem algumas regras, como vinhos tintos encorpados – como Malbec e Cabernet Sauvignon – harmonizam com carnes vermelhas, por exemplo. Na verdade, sugestões como essas não devem ser encaradas como regras, mas apenas como uma direção, uma ideia que pode ser seguida, mas sem obrigação, pois somos livres para criar novas combinações e a melhor harmonização sempre será a que mais agradar o seu paladar!
Uma das coisas mais interessantes e gostosas de fazer na hora de tomar um belo vinho é harmonizá-lo com as suas refeições! A intensidade do vinho usado depende principalmente de qual tipo de molho está sendo utilizado. Regra geral, quanto mais intenso o sabor do prato, mais encorpado deve ser o vinho. O que deve ser levado em conta na hora de escolher a bebida é o modo de preparo da receita e seus temperos. Tradicionalmente os pratos com carne vermelha são harmonizados com vinho tinto.
Você deve tomar cuidado com a incompatibilidade entre o tanino do vinho e o sal. Certifique-se que o excesso de sal tenha sido retirado da carne antes de consumi-la, dessa forma você aproveitará melhor a harmonização entre sua carne e vinho!
Mas, afinal, será que todo tipo de carne vermelha combina com qualquer vinho tinto? Não é bem assim!
Na hora do preparo, pequenos detalhes podem interferir na escolha do vinho. É o caso do cozimento a vapor, que pede algo mais delicado. Se o ingrediente for defumado, exige uma bebida mais forte.
Fique atento com o excesso de alho (molhos e torradinhas), conservas, vinagre e limão em temperos, shoyo, ovos (cozidos, fritos, omeletes ou em maioneses), alcachofra, folhas amargas (como agrião, rúcula e endívia), tomilho e alecrim. O vinho não cai bem em combinações exageradas desses ingredientes.
Os brasileiros, por exemplo, bebem mais vinho tinto do que branco. Mas isso não é ruim, pois o consumo de carne vermelha também é grande e, com essa, a melhor combinação é o vinho tinto. Para encontrarmos o vinho ideal, é necessário avaliar a quantidade de gordura presente em cada corte, a intensidade de sabor e a maciez, sem, é claro, ignorar os preparos especiais de cada receita, com seus molhos e acompanhamentos. Entenda:
Frangos grelhados ou assados pedem brancos leves, como chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc e riesling. Dependendo do preparo, com molho vermelho, por exemplo, podem ser harmonizados com o tinto leve.
O corte de contrafilé é um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelhados. No Brasil, utilizamos a ponta do contrafilé, mesma parte da carne utilizada no bife ancho, um filé alto com gordura entremeada. Já o chorizo, corte horizontal do contrafilé que consagrou o churrasco na América do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima. Em geral, os cortes de contrafilé são suculentos e fibrosos e, por isso, pedem vinhos encorpados e com muitos taninos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino.
O filé é uma carne macia, suculenta e magra, muito usada para preparar bifes, filés e o tradicional estrogonofe, mas não tão adequada para churrascos devido a sua baixa porcentagem de gordura. Para harmonizar com o filé mignon, indico a uva Grenache, tão suculenta quanto esse corte.
O rabo de boi (rabada) é um corte com bastante gordura, já que fica muito próximo do osso, e com um sabor muito intenso. Por isso este corte exige um vinho com muitos taninos e acidez elevada. A uva Tempranillo costuma produzir vinhos encorpados, mas, ao mesmo tempos, frutados, ideais para harmonizar o sabor intenso do rabo de boi.
Alcatra é uma carne mais fibrosa e macia, um corte com mais gordura. Costuma ser servida inteira como bifes grelhados, mas também refogada e em picadinhos. Por causa da gordura, o vinho precisa ter certo corpo acidez alta, como o Carménère. O picadinho é um prato que combina muito bem com essa uva, já que é temperado com muitas ervas, ideal para harmonizar as notas herbáceas da casta. Uso a alcatra para fazer o meu prato predileto típico da Borgonha, o Boeuf Bourguignon.
Toda a sintonia da harmonização vem desse encontro entre uma carne cozida durante horas à baixa temperatura, muito macia, expressando centenas de perfumes de alecrim, de vinho, do defumado do bacon, etc., e um vinho “aéreo”, sem taninos marcantes e sutilmente ácido para deixar expressar essa carne que se derrete na boca. A minha sugestão é um Bourgo- gne 2011, domaine Jean-Claude Rateau – R$ 95,00 –Delacroix. Sensação única no paladar.
A costela é um corte que possui muito gordurosa e, por isso, é também muito macia. A grande questão envolvida na harmonização da costela é se ela vai ou não acompanhar o molho barbecue. Caso faça parte do prato, opte por um Syrah de regiões quentes do Novo Mundo, que possuem corpo e bastante fruta, ideal para combinar com o molho! Sem o barbecue, escolha um Syrah de lugar frio do Velho Mundo, que possui corpo e maior acidez, além dos toques de especiarias, perfeita para harmonizar com a gordura da costela.
Preparações mais leves, como carpaccio e steak tartare, harmonizam bem com tintos menos encorpados, de boa acidez e baixa tanicidade, e também vinhos brancos. Para acompanhar o carpaccio, o Sauvignon Blanc é uma boa pedida. O tradicional prato francês, steak tartare, vai muito bem com Chardonnay, mas o casamento perfeito é mesmo com o Beaujolais.
A carne de porco é bastante versátil e um verdadeiro curinga na harmonização de vinhos. Cortes mais gordurosos, como pernil e costela, combinam com vinhos tintos, como Pinot Noir, Tempranillo e Merlot. Cortes mais magros e de sabor mais suave, como o lombinho, harmonizam com vinhos brancos Chardonnay e Riesling da Alsácia. Este último é sensacional.
Para outros cortes de carne vermelha, recomendo a escolha de um vinho tinto Cabernet Sauvignon ou Syrah. Além disso, você também pode harmonizar o vinho de acordo com o molho da carne.
Para molhos apimentados, procure um vinho branco Sauvignon Blanc ou Riesling, sendo que o primeiro também é uma ótima escolha para carnes com molhos de limão. Já molhos amanteigados, de queijo ou mais encorpados pedem um vinho branco Chardonnay.
Carnes cozidas no seu próprio molho – como o frango ensopado, ragu de cordeiro e posta cozida – combinam com o tinto encorpado e envelhecido. Embutidos harmonizam mais com vinhos brancos. A carne vermelha até pode ser servida com o vinho branco, mas o molho precisará ser leve, branco ou de queijo.
O coxão duro é um corte de carne com mais gordura e, por isso, é mais macio. Uma excelente carne para moer. Já o coxão mole é perfeito para assados, refogados e cozidos. Ambos os cortes pedem tempo maior de cozimento, já que são mais duras.Indico a uva Pais, pouco conhecida no Brasil. É uma uva nacional do Chile.
O lagarto é um corte muito usado para fazer carne de panela. Uma carne com pouca gordura e mais leve, que não pede um vinho com tantos taninos nem estrutura, mas precisa de acidez para quebrar as suas fibras. Minha indicação é um Pinot Noir da Borgonha, com corpo mediano e boa acidez! Mas, atenção: se for colocar molhos fortes, como rosbife com mostarda ou pimenta, troque o tinto por um rosé.
A picanha é uma carne macia por causa da capa de gordura em que é envolta. Por isso ela precisa de um vinho com bastante tanino, mas também acidez, ou seja, um Cabernet Sauvignon da Argentina, como o Felino, é ideal. Indico também o vinho Goulart Malbec.
A fraldinha é um corte pequeno, com pouca gordura, fibrosa e macia. Não é à toa que é tão usada como peça de churrasco. Pede o acompanhamento de um vinho tinto de corpo médio e taninos redondos, como um vinho de maioria Merlot da margem direita de Bordeaux.
A maminha possui um sabor suave e uma textura bastante macia. Um vinho tinto mais leve e frutado é a combinação perfeita, principalmente se for feito da uva italiana Sangiovese.
Sendo assim, em resumo, as harmonizações de carnes nobres com gordura e vinhos mais encorpados, servidos em temperaturas mais altas, podem ser as mais agradáveis para aquele jantar aconchegante no inverno. Porém, de modo geral, a combinação entre carnes e vinhos oferece experiências gastronômicas incríveis em qualquer época do ano.
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Edna Gomes- somelliere, gastronoma e jornalista
